上技物の奥義を極めたあられであり、
日本で作り出せるのは宗禅のみという唯一無二のあられ。


国内で販売されているあられにも、多少の細工を施したあられがありますが、これほど精緻に作られているあられは、他には決してありません。その証拠に、今でも他のお店から尋ねられたり、販売してほしいと求められているあられです。

何が、そこまでのあられなのか?
その秘密の一つは、技にあります。
今回は、その技の話にお付き合い下さい。

今でこそ、菓匠宗禅といえば【亀のあられ】と覚えていただいている方も多くなり、当社の代表銘菓と呼ぶにふさわしい商品です。

実は、この【亀のあられ】を作り出すまでに、大変な決断と行動がありました。
ですから、この亀のあられを作りだすために、人生を賭けたと言っても過言ではありません。

この亀を作るだけのために周囲の全員の反対を押し切り、京都に新工場を建てました。
その時期の経営状態を考えると、あまりに無謀であり、成功する保証は何もなく、過大投資で失敗すると言われても当然のことでしたので、正に人生の賭けでした。

誰がなんと言おうとも【亀を作る】という信念を曲げたくなかったのです。
亀のあられを作り出せないのならば、私はあられづくりを辞める決意をして望んだのでした。

今でも、亀のあられが完成した時のことは決して忘れることが出来ません。
来る日も来る日もつくり続け、真冬の工場に泊まり、寝ても餅のことが気がかりで起きてしまい、深夜二時から餅とにらめっこしていた夜が何日もありました。
途中で、腰を痛めて動けない状態にまでなりましたが、決してあきらめたくありませんでした。
最後には、「あられの神様」がご褒美として作ることを許してくれたように思いました。

この亀のあられ一粒を作りだすために、
どれぐらいの日数と時間がかかるかご存知ないと思います。


実に多くの時間と労力がかかり、亀の小さなあられを作り出すだけのために、なんと7日から10日という考えられない日数です。そして、3日間も誤差が生じる場合もあります。

今の時代の生産管理や経営効率を考えると、時代に逆行している生産方式であり、平たく言ってしまえば、全く割に合いません。何も知らない他の菓子メーカーの方からは、馬鹿にされる始末です。

ところで、3日間の誤差が生まれる訳は、餅は生きているからなのです。餅を切って乾燥させて焼いたものがあられ、毎回、餅はその表情を変えます。天気や気温、湿度によって大きく左右されてしまうために、餅生地を天日で干すとき、雨だったり、冬の寒い日だったりすると乾かすために倍以上の時間がかかる場合があるというわけです。

亀のあられは、一見すると「どこにでもあるような」、「誰にでも作れるような」、「機械で生産したかのような」・・・、あまりに当たり前に出来ているために、その技術を認められることも、誉められることも、これまで一度たりともありません。

ところが、誰でも作れるものではないのが真実です。

昔のあられ職人さんたちでも、高度な熟練の技術だったにも関わらず、あまりに職人気質が強い業界だったからでしょうか、その技について伝承もされず、世の中に知られることもなかったことから、あられを作る技術そのものが衰退していったのです。

他の菓子業界であれば、飴を使ったオブジェや砂糖を使った伝統菓子が知られていることから、技術的にも認められているのですが、あられは忘れ去られていったのでした。

あられづくりの技術とは・・・、それは餅を思い通りに操る技術のことを言います。
想像してみて下さい、お餅は焼くと四方八方、自由自在に膨らみますよね。その膨らみ方を意のままに操ることが出来ると思われますか?
通常であれば、ほぼ不可能なことです。

その餅を、亀の形にしか膨らまないように操るのが、上技物あられを作り出す技術なのです。

しかも、当店の亀のあられは、雄と雌を作っているのです。

ぷくっと膨らんでいるのが雌で、ぺちゃんこなのが雄。

雄と雌の亀を作っているのは、ほとんど知られていません。雄雌を作る理由は、食感と味が異なるから。少しの違いだけれど、その差であられの味が変化することを楽しんでほしいと思うからです。
膨らみの違いなので、知らない社員は、膨らんでいない亀のあられを失敗作と思っていたとか。

しかし、あくまでも意図的に作り出しています。ですから、餅のつき方から水分量、温度、湿度まで管理しなければ、雄雌を作り分けは出来ないのです。

そして、最も困難な技が亀の甲羅の紋様となる筋入れ。
4ミリに薄く切った餅をまず亀の形に抜き、そして一枚一枚に2ミリ程度の紋様を彫ります。
彫りが浅いと焼いた時に亀の形に膨らまず、深すぎると乾燥の時に生地が割れてしまいます。
目には見えませんが、同じ生地でも中心部はコンマ数ミリ深く、外側に行くほど浅く彫るのです。
これこそ、熟練した職人しか出来ない技になります。

最後に、亀のあられにとって一番大切なものと言えば、原料の米。
その年の最も良く適した餅米でないと作ることが出来ません。

ですから、新米が穫れた時期から次に用いる米を探し、作り試しを何度も行います。
次の年に使う米を決めるのも、容易なことではないのです。

自家農園や契約農家と大きく謳っているメーカーさんもありますが、そのことだけが重要ではなく、その年その年の米の出来栄えが大きく左右してしまいます。原料である米の質が悪いと、4ミリの薄さに削った餅生地に、甲羅の紋様となる2ミリ程度の筋を入れることが出来ないのです。
筋が入ったとしても、乾燥の時に生地が割れてしまうという残念な結果になってしまうからです。
上技物あられは、米が命。だからこそ菓匠宗禅では自家農園を持つことよりも、いいお米を選ぶことを最重要としています。

一粒一粒に真剣勝負、魂を込めて焼いています。

私は、どうしても日本古来の伝統的な菓子であるあられを、そしてこの【亀のあられ】を後世に継承していきたい。
そして、これからも私はこの亀に恥じないあられづくりに努力精進していきます。

是非、私の代表作であり、あられ業界の至宝と呼ばれている当店の亀のあられをご賞味下さい。
亀のあられのふくらみや紋様を見て、この私のつたない話を思い出していただけたら、もっと美味しく召し上がっていただけるのではないかと思います。
今後とも、ご指導ご鞭撻をよろしくお願い致します。


@もち米を蒸す

A餅搗き(もちつき)

B型抜き

C天日乾燥

D焼き上げ

白焼き。秘伝しょう油をつけ、乾燥を経て完成。