献上菓子『黄金亀』
「黄金亀」は、1粒1粒に店主が金箔を施し仕上げるため完成までに10日から14日間かかります。
ご注文は完全受注生産となり、ご注文順にお送りさせていただく為、大変お時間を頂戴する場合がございます。
なお、現在西陣織巾着の製造のため、お届けまで 30日以上お待ちいただいております。
ご予約注文を申し込みいただいた方より、順次お送りさせていただきます。
何卒ご了承下さいませ。
【黄金亀は現在、 30日以上待ち となっております。
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一粒に十日間かけて創り上げる
献上菓子である
上技物（じょうわざもの）あられ。
千粒の中から、さらに最高の形と
紋様の雄と雌の一粒ずつを選び出し、
店主が金箔を貼り合わせるという最上の品です。
さらに京都清水焼の皿や、加賀塗りの器、
西陣織の巾着、奈良の桐箱などを用い、
日本を代表する祝いの品に仕上げております。
改元のおめでたい時に合わせ、長寿の祝い、
結婚式や金婚式、上棟式などハレ事に
どうぞご利用下さいませ。
古来より日本の伝統菓子として重宝されてきたあられ。
あられは神様に供える神饌物とされてきた餅を、さらに手間を掛けて加工し造り上げます。
『亀』は古来より長寿を表す吉祥のものとして尊ばれ、『黄金』すなわち金も、富や不老不死の象徴として崇められてきました。
黄金の亀は一粒一粒を丹精込めて造り上げた亀のあられ千粒の中から、最高の形と紋様の雄と雌の1粒ずつを選び出し、さらに磨きを掛け金箔を貼り合わせることで完成となります。
お腹の凹んだ亀は雄。お腹の膨れたのは雌。黄金に煌めく食す目出度い亀。
一粒に10日という時間と一子相伝の技により創りだす日本で唯一、山本宗禅しか創ることのできない作品です。
京都の伝統的工芸品である清水焼。江戸時代初期頃から職人技と日本中の選りすぐりの材料の融合により、造り上げられた京都を代表する焼物です。
ひと皿に想いを込め、雄には目出度い鶴と富士山を、雌には桜を職人が一枚一枚に絵柄を施しております。
日本古来よりの製法で作られ続けてきた和紙。和紙は和菓子や和物を柔らかく優しく包み込む紙としても重宝されてきました。
金、銀と桜の絵柄を浮かび上がらせる、着物にも用いられる京手染め友禅和紙でございます。
水引は未開封であるという封印や魔除けの意味があり、また人と人を結び付けるという意味あいがあり、古来より贈答品などに用いられて来ました。
目出度い紅白の紐を職人が一本一本、末永くお付き合いできますようにと想いを込めて結び上げております。
16世紀の後半より、塗りや蒔絵の技術を用いて、木地とともに茶道具などの塗り物として重宝されてきた山中漆器。
職人が雄には日本一の富士山を、雌には日本を象徴する花である桜を蒔絵の技法にて描いております。
黄金の亀を食された後は宝石箱など、想い出の品の保管にご利用ください。
京都が育んできた日本の最高級絹織物である西陣織は、多品種少量生産の先染の紋織物で、古くより西陣帯として用いられてきました。
織りあがるまでにはいくつもの工程があり、糸使いの紋様は精緻を極め、金糸や様々な色の糸を使う絢爛豪華な西陣織を、特注で巾着に仕上げました。
古くより掛軸、骨董品、風鎮、数珠などを保管するのに使用されてきました桐箱。
虫がつきにくく、また軽くて湿気を通さないため乾燥や湿気に弱い物品を保存するために重宝されてきました。
身の回りの品を包み、持ち運び、また収納するために用いられてきた風呂敷は贈答品などに使用されてきました。
絹の持つ光沢を際立たせ、染めつけの風合いの良さとしなやかな肌触りが特徴である正絹で織り上げ、祝い事の進物に添えられる熨斗の絵柄を友禅の技法にて染め上げました。
ストールのように使用したり、お部屋の装飾に用いるなどお好きにアレンジください。
職人の意義が薄れゆく現代において、本物の技を追求し、 より良き文化を後世に継承する
この食す工芸品である『黄金亀』を作る決心をしたのはある職人さんの言葉がきっかけとなりました。
その方の話では、苦労して作品を作り上げても、自分の思うような価格をつけて販売することはできないと言われるのです。時には「そんな高い値段では売れない」とまで言われるそうです。
私どもでは創業時より「職人の意義が薄れいく現代において、本物の技を追求し、より良き文化を後世に継承する」ということを使命として掲げ、日々努めて参りました。
だからこそ、このままでは作家さんたちの思うような作品を作ることができなくなる、またそのことにより日本のもの作りの良さが失われるのではと危惧したのです。
職人の意義が薄れゆく現代において、本物の技を追求し、 より良き文化を後世に継承する
この食す工芸品である『黄金亀』を作る決心をしたのはある職人さんの言葉がきっかけとなりました。
その方の話では、苦労して作品を作り上げても、自分の思うような価格をつけて販売することはできないと言われるのです。時には「そんな高い値段では売れない」とまで言われるそうです。
私どもでは創業時より「職人の意義が薄れいく現代において、本物の技を追求し、より良き文化を後世に継承する」ということを使命として掲げ、日々努めて参りました。
だからこそ、このままでは作家さんたちの思うような作品を作ることができなくなる、またそのことにより日本のもの作りの良さが失われるのではと危惧したのです。
日本の工芸技術と文化を結集させた日本を代表するおもてなし品を作りたい
それならば、作家の方たちに思うような作品を作って頂き、私どもで値切ることなく、自由に価格をつけたものを買わせて頂ければと考えるようになりました。
そしてまた、日本の工芸技術と文化を結集させた日本を代表するおもてなし品を作りたいという強い想いとなっていったのです。
そこでまずは日本の工芸品と一緒に並べても引けを取ることがない商品作り。
そこには、私どもの技の最骨頂とも言える餅を操る上技の技術で作りあげる亀しかないと考えました。
亀のあられは一粒創り上げるのに10日という長い時間をかけ丹精込めて創り上げます。そのできた亀のあられの千粒の以上の中から、最高の形と紋様の雄と雌の1粒ずつを選び出し、さらに磨きを掛け金箔を貼り合わせました。
雄と雌の亀は水分量で作り分け、お腹の膨れたのが雌の亀。この膨らみの違いにより、雄と雌で食感を変えております。そして私どもの、最高傑作といえる作品にまで仕上げました。
さらに10人を越える作家さんや職人さんに協力いただきながら、構想より1年以上かけてようやく【黄金亀】の完成に辿り着きました。
一子相伝といえる技による食す工芸品と十を越える職人の匠の技が織りなす最高峰の作品集
私が本当に作りたかったあられ。
それは食す工芸品であり、一子相伝といえる技、山本宗禅の名を継承するものしか作る事が出来ないあられ。
そしてそれは日本の伝統工芸と十を越える職人の匠の技が織りなす最高峰のおもてなしの作品集。
是非とも新年の祝いや長寿の祝い、結婚式や金婚式、上棟式などのハレ事を皆様と共に祝うことができますれば職人冥利に尽きる次第でございます。
「黄金亀」は、1粒1粒に店主が金箔を施し仕上げるため完成までに10日から14日間かかります。
ご注文は完全受注生産となり、ご注文順にお送りさせていただく為、大変お時間を頂戴する場合がございます。
なお、現在西陣織巾着の製造のため、お届けまで30日以上お待ちいただいております。
何卒ご了承下さいませ。
菓匠 宗禅 3つの美味しさへのこだわり
菓匠宗禅 当家では代々、田を持つことを許されておりません。
なぜなら、自社で田を持つと、米が不作の年に、出来が悪い米でも使わざるを得なくなるからです。
その年の、日本で一番美味い米だけで創るからこそ最上。
また本当に品質の良い米でないと亀のような複雑な紋様のあるあられは、 製造途中で割れてしまうため創ることができないのです。
そのため、毎年新米の時期に店主 山本宗禅自らが全国の餅米を探し求めて、 その年の最もあられに適した最高の餅米を吟味し、一年間使う米の品種と産地を選定しています。
門外不出の100年 秘伝醤油。
長期熟成された底引きたまりに、昆布やかつおの出汁と味醂を合わせ炊くことにより作り出す菓匠宗禅の秘伝醤油。
追い足して追い足して100年。
代々、継承してきたことによる独特の旨味とあられに絡むとろみと濃度。これぞ絶品。
菓匠 宗禅ではこの秘伝醤油を基本ベースに、西京味噌や赤味噌。柚子、南高梅、京山椒、わさびや和三盆など素材を合わせて味を創り出していきます。
むろんマリアージュさせる素材は店主 山本宗禅が厳選した最高のものだけを用いています。
菓匠 宗禅では
あられ一粒に
「洗米」→「せいろ蒸し」→「餅つき」→「寝かせ」→「型抜き」→「筋入れ」→「天日干し」→「焼き」→「味付け」→「仕上げ乾燥」
10種類にもおよぶ工程を重ねます
一粒に七日から十日という大変な手間と時間をかける「上技の匠」のもとで創り上げております。
餅が一番美味いのは冬の寒い中で作った寒餅（かんもち）
味がギュッとしまって、米の旨味が拡がります。
菓匠宗禅では洗米場を巨大な冷蔵庫で囲い、365日変わらず真冬の環境を作り出しています。
凍えるような冷たい水で米を洗い、そこから一晩、真冬同様の低温環境の中で、冷水に米を浸し置きます。
そして、 じっくりと米に水を含ませてゆきます。
次にせいろ蒸し。
高圧の水蒸気により、もち米を昔ながらの製法でゆっくり時間をかけて米を蒸しあげます。
そして餅つき。ここで一番重要なことは手水（てみず）をいかに少なくして、力の強い餅をつきあげることができるか。
手水が多すぎると水餅（みずもち）となり米の風味が半減します。
また米をしっかりとつき上げることにより、餅の弾力がでて、さらに米の風味が上がります。
このしっかりとした餅作りが大切であり、これが上技物あられ亀などの繊細な筋入れの過程で割れない餅生地の元となるのです。
次に、つきあげた柔らかい餅を木箱に入れ、冷室で三日間ゆっくりと餅を熟成させ、餅を固める。
この製法を「寝かせ」と呼びます。
ゆっくりと寝かせることにより、餅の旨味が各段に上がるのです。
この重要なポイントは餅の締り（硬さ）加減。
硬すぎると次の工程で亀のような紋様となる筋を餅生地に入れることはできません。
しかし柔らかすぎると型に餅がひっつき、これまた筋をいれることが出来ない。この餅の硬さの判断がとても難しいのです。
餅は生きています。夜に急に冷え込むと、餅が予想していたよりも早く硬くなります。
そうした時には日が昇る前に次の製法である型抜きと筋入れをしなければ、繊細な上技物あられを創り上げることはできません。
「餅の硬さ」を常に把握することが仕上がりへの肝となります。
あられ作り五日目。
冷室でじっくりと寝かせ旨みを凝縮し、最も適した硬さに固めた餅を、厚さを揃えて薄くスライスし餅生地を作ります。
ここがあられ造りの技の発揮処です。餅生地の厚みで食感を変化させるための技となります。厚みがあるとザックリとした堅めのあられに。生地の厚みを薄く切るとサクッとした軽い歯触りのあられとなるのです。
そして薄く切った餅生地を亀の型で抜き、抜くと同時に餅生地に数ミリの絵柄となる溝を削ります。
この製法を筋入れと言います。
餅に溝を少しでも深く入れすぎると、後の工程の乾燥時に割れてしまいます。
逆に溝が浅すぎると、焼いたときに餅が四方八方に膨らみ、綺麗な亀の形に仕上がりません。
この筋入れが上技師の技の真骨頂であり、美しい形・紋様を浮かび上がらせる技術となります。
餅生地の硬さが季節、天候、温度、湿度に左右されるため、職人の勘と熟練の技が必要となるのです。
一度目の選別。紋様を入れたあられ生地の中から、上技物と呼べるものだけを選別します。
そして乾燥。上技物あられ作りには乾燥がとても大切であり、湿度、温度の管理が求められます。乾燥がうまくできないと餅生地が割れたり、焼いた時の膨らみに影響を及ぼします。菓匠 宗禅では独自の天日乾燥と室内乾燥を使い分けることで餅生地の水分量を徹底管理し、3日～４日間かけてじっくりと仕上げます。
2度目の選別。そして、いよいよ焼き。餅生地を焼くことであられに変わります。
まずは高温直火で少し火力を抑え低温で焼き始めます。
何度も焼き窯から餅生地を出し入れし、空気を含ませるとともに、冷えた外気をあてることで、しっかりとあられの形を作りだします。
形が整うと火力をあげ、餅の芯まで火が通るまでじっくりと焼き上げます。
そして最後にもう一度火力を下げて、ゆっくりと表面が黄金色になるまで焼き上げます。
この3段階の火力調整による焼成製法が美しく綺麗なあられを創り出すための重要なポイントとなります。
ここで3度目の選別。割れや不具合のあるあられは取り除きます。
そして最後に味付け。生地が冷めきらないうちにドラムを回して秘伝醤油などで味付けします。
ここでの重要ポイントは醤油があられに馴染んだ瞬間を見極めること。
この具合により次の仕上げ乾燥時にあられを割れから保護し、さらには光沢と艶を出す仕上げの大きな要素となるのです。
4度目の選別。そして仕上げの乾燥。
乾燥窯の中で真下から火を焚き、１時間ほどゆっくりと時間をかけて、あられについた秘伝醤油などを乾かす。
この製法によりカリッとした食感が出来上がるのです。
ここで失敗すると、これまで一週間程かけて製造してきたことがすべて終わりとなるので、気を許すことなく慎重に行います。
そして最終5度目の選別を厳しく行いようやく完成。 このように、一粒に七日～十日という長い時間と手間をかけた「上技の匠」により菓匠 宗禅の極上のあられは作られております。
季節到来！所さんも絶賛！3つの食感で3倍楽しい凍りわらび餅
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