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最高峰の中でも、究極の一品。「皇室献上品」

上技物あられ「亀」

上技物あられ「亀」

 「最高峰の技・味を持つあられ」だけに許された称号である「上技物あられ」。
 一つ一つのあられに美しい紋様をほどこし形どる上技物あられは、迎賓・献上菓子として古来より珍重されてきました。

 その中でも、この亀は、あられの膨らみを操ることにより作りあげる大変高度な技術を要する一品です。餅のつき方から水分量、温度、湿度まで管理し、4ミリに薄く切った餅をまず亀の形に抜き、そして一枚一枚に二ミリ程度の紋様を彫ることで、亀の形に膨らむよう細工を施しているのです。

 この小さな亀のあられ一つに、七日から十日という大変な手間と時間をかけて作り上げております。

 見て楽しみ、食して楽しむことのできる、この上技物あられを現在創ることができますのは、日本で唯一京西陣 菓匠 宗禅のみとされております。

 上技物あられ「亀」は、3度の選別を経て出来上がります。
 一度目は、型を抜き、職人の技で絵柄となる溝入れの際。二度目は、天日干し後。そして、三度目は、秘伝醤油で味付け乾燥させた後。
 「洗米」→「せいろ蒸し」→「餅き」→「寝かせ」→「型抜き」→「溝入れ」→「天日干し」→「焼き」→「味付け」→「仕上げ乾燥」。10種類にもおよぶ工程と、3度に渡る選別により、生地から申せば2割程度のみが上技物あられ「亀」として店頭に並びます。

店主の逸品づくり物語

上技物あられの作り方

上技物(じょうわざもの)あられは高価な餅米のみを原料とします。
例えば【亀あられ】の製法は、まず米を洗い、一晩水に浸し、たっぷりと米に水分を含ませます。
次の日、その米を蒸篭(せいろ)で蒸し、杵でしっかりと餅を搗きます。できたての柔らかい餅を木箱に入れ、冷室で三日間ゆっくりと餅を熟成させながら寝かし、餅を固めます。
5日目。寝かす事によりかたくなった餅を木箱から取り出し薄く切ります。薄くスライスした餅を一枚ずつ型を抜き、そして数ミリの絵柄となる溝を削ります。この技によりあられの美しい形・文様が決まるのです。
餅に溝を少しでも深く入れすぎると、後の工程の乾燥時に割れてしまいます。逆に溝が浅すぎると、焼いたときに餅が四方八方に膨らみ、綺麗な亀などの形に仕上がらないのです。
この絵柄となる溝(筋入れ)の入れ具合が職人の勘と技なのです。ここで一回目の選別。
型を抜いたあられ生地を1枚ずつ、ゆっくり手でもみながら、上技物と呼べるものだけを選り出します。そして選別された生地のみを昼は天日で干し、半時間毎に幾度となく生地をひっくり返しながら乾燥させ、夜は暗室に寝かせます。この作業を夏は2〜3日、冬は2日〜4日間、乾燥むらができない様に繰り返します。そしてさらに仕上げにもう一度室内にて乾燥させます。
この乾燥具合がとても重要で焼いた時のあられの膨らみ加減を決定します。上技物あられの餅生地には、数ミリの溝を削っている為、乾燥具合により、焼き上げた時に、ひび割れを起こします。その為、室内の温度・湿度を徹底的に管理しております。ここで2回目の選別、少しでもひびの入る可能性があるものは全て取り除きます。 
そして焼き上げ。上技物はその美しさが命です。傷つけない様にゆっくり優しく返しながら直火で一粒一粒丹念に焼き上げます。
そして生地が冷め切らないうちに味付けし、さらにあられ一粒ずつに光沢を出す為に、乾燥釜での仕上げの乾燥を行っております。ここで3度目の選別。
上技物として称されるあられは、生地から申せば2割程度しかできあがりません。このように上技物あられは、七日〜十日という長い時間と手間をかけて、丹精込めて造り上げられる最高級のあられなのです。

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