凍りわらび餅・串わらび開発秘話 | 京西陣 菓匠 宗禅
インフォ

宗禅・あられ・わらび餅について
贈り物豆知識
京都ナビ
           

HOME > 宗禅、あられ・おかき・餅・せんべい、わらび餅について > 凍りわらび餅・串わらび開発秘話

商品開発秘話

凍りわらび餅・串わらび開発秘話

わらび餅とは、ワラビの茎からできる、でんぷんと水、砂糖から作る和菓子で、きな粉や黒蜜などをまぶし古来より食されてきました。その歴史は平安時代の醍醐天皇が好んだと伝えられています。

わらび餅はでんぷんの特性上、冷蔵庫で冷やすと白く固くなってしまうため冷やすことはできませんでした。もちろん、冷凍庫で凍らせることは不可能とされていました。
それは無理に冷凍したわらび餅を解凍すると、ボソボソした食感になり、モチモチ感が無くなるからです。

しかし、京都の暑い夏の日に冷たいわらび餅が食べることができたならと、研究と試行錯誤を積み重ね、3年の月日を費やし、初めてわらび餅を冷凍することに成功したのです。

それは原材料の独自配合と、3度に分けて凍らせるという今までにない製法。さらに、通常のわらび餅ではありえない、手でわらび餅生地を揉んで味をつけること。

ふつうのわらび餅は鍋に熱を加え、ヘラで練るだけですが、それでは「凍りわらび餅」の独特のモチモチ感がでません。またアツアツのわらび餅生地に抹茶を加え練ると、抹茶の上品な香りが半減し、苦みと渋みが出てしますのです。そのため、練り上げたわらび餅をすぐに急速冷凍にかけ、一度目の冷凍。人肌の温度までいっきに冷まし、抹茶やフルーツなどの素材を加えて丁寧に手で揉み込み、餅生地を伸ばして2度目の冷凍。そしてわらび餅が固まると、一口サイズにカットし、きな粉や抹茶をまぶし、3度目の冷凍をかけようやく完成となります。

この製法を進化させ、さらに3年かけ出来上がったのが、フルーツやチョコレートなどを練り込んだ、「串わらび」なのです。
わらび餅を凍らせることに成功した思わぬ成果が、解凍時間により食感が3度変化すること。
凍ったまま食べると、シャキシャキのシャーベットのような食感。続いて少し溶かすと、外はモッチリ、中はシャッキリの今までにない食感。最後まで解凍すると、モチモチ食感が味わえます。
この独自の製法はあられ作りで餅をあやつる技術が基礎となっています。
京町家 茶房 宗禅では水を多く含む、今風のとろとろのわらび餅ではなく、餅という名前同様にあえてモチモチした食感にこだわり尽くしているのです。

現在、30種類以上の味のわらび餅を作るのは日本で京町家茶房宗禅だけです。

━━━ 宗禅創作スイーツランキング

 

おいしさ長持ち。京都で大ヒット中!

1位


もち米が入ったモチモチ食感のわらび餅。おいしさ長持ち90日。常温品で新登場。

送料無料

串わらび全7種食べくらべ14串セット

5,000(税込)

 

人気の創作スイーツが送料無料

2位


茶房 宗禅の創作スイーツ「京都蜜わらび」「半熟松風」を送料無料で。

送料無料

京都蜜わらび4種と半熟松風セット

4,980(税込)

 

トロ~り4種の蜜があふれる蜜わらびセット

3位


新商品 京都新感覚わらび餅

送料無料

蜜わらび 4種セット

3,480(税込)

 

商品一覧はこちら

上へ戻る