凍りわらび餅の作り方 – 京西陣 菓匠 宗禅
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わらび餅

凍りわらび餅の作り方

それは原材料の独自配合と、3度に分けて凍らせるという今までにない製法。さらに、通常のわらび餅ではありえない、手でわらび餅生地を揉んで味をつける手練り製法。

それまでのわらび餅は冷蔵庫で冷やすと、でんぷんが劣化し、白く固くなるため、冷やすことはできない。まして冷凍することは不可能だとされてきました。

通常のわらび餅の作り方は、鍋に熱を加え、ヘラで練るだけですが、それでは「凍りわらび餅」の独特のモチモチ感がでません。

またアツアツのわらび餅生地に抹茶を加え練ると、抹茶の上品な香りが半減し、苦みと渋みが出てしますのです。

そのため、練り上げたわらび餅をすぐに急速冷凍にかけ、一度目の冷凍。人肌の温度まで冷めると抹茶やきな粉などの素材を加えて丁寧に手で揉み込み、餅生地を伸ばして2度目の冷凍。
そしてわらび餅が固まると、一口サイズにカットし、きな粉や和束抹茶をまぶし、3度目の冷凍を経て、ようやく完成となります。
この手間と時間により日本で初めて冷凍わらび餅に成功したのです。

わらび餅を凍らせることに成功した思わぬ成果が、解凍時間により食感が3度変化すること。

凍ったまま食べると、シャキシャキのシャーベットのような食感。
続いて少し溶かすと、外はモッチリ、中はシャッキリの今までにない食感。
最後まで解凍すると、モチモチ食感が味わえます。
この独自の製法はあられ作りで餅をあやつる技術が基礎となっています。

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