串わらびの作り方 – 京西陣 菓匠 宗禅
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わらび餅

串わらびの作り方

 まずはわらび粉や独自の原料を合わせ、高熱を加え、何度もなんども練り上げます。練り上げたわらび餅をすぐに急速冷凍にかけ、一度目の冷凍に。

 この製法により、わらび餅の劣化する温度を一気に通過させます。

 そして冷えたわらび餅に抹茶やきな粉、フルーツやチョコレートなどの素材を加えて、丁寧に手で揉み込みあげます。
 従来のわらび餅では高温で練り上げたわらび餅の中に、抹茶などの素材を加え、さらに練り上げられます。

 しかし高い温度の中に抹茶を入れると、本来の風味が抜け、逆に苦味が出るのです。
 またフルーツでは香りとみずみずしさが無くなります。


 そのため、一度わらび餅を冷やしてから、さらに素材を加え揉み込む。この他ではない手揉み製法により、和束抹茶やフルーツ本来の美味しさが香るわらび餅になります。
 またそのことにより、独特のモチモチした食感に仕上がるのです。
 
 そしてわらび餅を丸め、一粒づつ手で刺していく。
 しっかりとしたモチモチのわらび餅だからこそ、串で刺すことが可能となりました。
 今までにないわらび餅。それが「串わらび」なのです。

 串わらびはさらに真空凍結製法により、出来立ての美味しさを閉じ込めました。
 真空で瞬時に冷凍することで、素材の味が一気に引き締まり、より美味しくなるのです。
 京町家 茶房 宗禅では水を多く含む、とろとろのわらび餅ではなく、餅という名前が表すように、あえてモチモチした食感にこだわり尽くしています。

 そして現在、京町家茶房宗禅は日本で唯一30種類以上の異なる味のわらび餅を作り続けています。

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