密わらびの作り方 – 京西陣 菓匠 宗禅
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わらび餅

密わらびの作り方

 やわらかなわらび餅の中に液状の蜜を入れることは「不可能」と言われていたほど、 この新しい和菓子の開発は大変に難しいものとなりました。

 なぜなら、液状の蜜をわらび餅の中に入れると、蜜の重さでどうしてもわらび餅の形が保てず、 蜜が流れ出してしまいます。餅がやわらか過ぎて、わらび餅が破れてしまうのです。

 ここで活きたのが凍りわらび餅の技術として独自開発した『手揉み急速冷凍製法』です。 炊きあがったばかりの熱々のわらび餅をすぐさま急速冷凍庫に入れ、餅をキュッとひきしめます。

 餅が冷めた頃合いをみて、冷凍庫から取り出し、しっかりと職人が手揉みします。この手揉みによりわらび餅の弾力が格段にあがり、独特のモチモチ感を引き出します。

 その中に和束抹茶や秘伝しょう油を用いたみたらし、黒胡麻や黒蜜をじっくりと炊き上げることでトロみを調節した蜜を注入する。

 ここでようやく特製蜜がトロりとあふれだす、今までにない新しいわらび餅が完成したのです.

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