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全く新しいフルーツ大福を京都有名店から。果実あふれる究極のとろけるようなフルーツ大福『果実とわらび』の開発物語

京都の全く新しいフルーツ大福「果実とわらび」

全く新しいフルーツ大福を京都有名店から。果実あふれる究極のとろけるようなフルーツ大福『果実とわらび』

果実あふれる究極のとろけるようなフルーツ大福

『果実とわらび』の開発物語

~全く新しいフルーツ大福を京都有名店から~
果実とわらびライン

「日本一のフルーツ大福を作りたい」

店主の山本宗禅がそう心に決めたのが2011年の夏。

 一般的なフルーツ大福の皮には求肥(ぎゅうひ :白玉粉や餅粉に砂糖や水飴を加えて練りあげたもの)、そして大福がくっつかないように表面に餅とり粉(米粉や片栗粉、コーンスターチが原料)を使用します。

しかし、これまで以上に美味しいフルーツ大福を創り出すには、この求肥と餅とり粉の味と香りがフルーツ本来の美味しさを損なわせていると感じたのです。

「わらび餅にフルーツの香りやフレッシュな美味しさを残すためにはどうすればいいか?」

一般的に和菓子屋さんが作るわらび餅は、素材を加熱しながら練り上げて作るため、フルーツを混ぜてもその風味や香りはすべて飛んでしまいます。

試行錯誤を繰り返すこと三年。 ついにたどり着いたのが、自在に餅を操る独自の技術を用いた『手揉み急速冷凍製法』でした。

これは出来立て熱々のわらび餅をすぐさま急速冷凍庫に入れ、餅をギュッとひき締めた後に、フルーツの果実や果汁を合わせて手で揉むという製法です。

非常に手間と時間がかかりますが、わらび餅のモチモチとした弾力が格段にあがり、さらにフルーツ本来の美味しさを引き出すことができるようになりました。 この時完成した商品がパイナップルやマンゴー、キウイなどを使用した『凍りわらび餅』です。

日本一のフルーツ大福へ「更なる高い壁」

実際にフルーツを白あんで包み、さらにわらび餅の皮で包んでみたところ、フルーツの糖度と白あんの糖度の差により水分が滲み出てしまうために、やわらかなわらび餅の皮では耐え切れず割れてしまいました。

この水分を包み込むための技術にさらに五年。 わらび餅の原材料の配合を新たに研究し、製造温度や水分量を見直すことで、さらにモチモチとしたコシのある生地が完成。 この生地を用いることで作りだしたのが、当時は不可能だと言われていた、わらび餅の中に液体のフルーツソースや蜜を注入した『蜜わらび』となります。

これまでにない新しいフルーツ大福
「ついに完成!果実と白あん、そしてわらび餅の三層からなるマリアージュ」

新鮮なフルーツと、菓皮となる美味しいわらび餅が揃いましたが、あんこが主張しすぎるとフルーツ大福として全体のバランスがとても悪くなってしまいます。

そこで厳選した白いんげん豆を使用し、甘さを控えあっさりと炊き上げた白餡を開発することで、それぞれがお互いの美味しさを引き立てあう最高のハーモニーが生まれました。

餅を操る上技師の技術、わらび餅を創る和の技術、フルーツを彩る洋の技術の結晶。 これが十年という長い年月をかけて店主が到達した、技の集大成となる全く新しい美味しさのおすすめフルーツ大福。果実あふれる究極のとろけるようなフルーツ大福『果実とわらび』です。

●動画初公開:果実とわらびの製造工程

ネットでは買えない!これまでにな全く新しい果実あふれる究極のとろけるようなフルーツ大福『果実とわらび』で京都駅新店舗チャレンジ!
クラウドファンディング開催中です

果実とわらびでクラウドファンディング ご支援よろしくお願いします。
主役はフルーツではなく菓皮。モチモチでフルーティ。包みまでジューシー

果実とわらび 作り方 果実とわらび 作り方1 果実とわらび 作り方2 果実とわらび 作り方3 果実とわらび 作り方5 果実とわらび 作り方6
果実とわらびライン

究極のフルーツ大福
もう一つの物語

私のお菓子作りには、全て自分で創り上げるという強いこだわりがあります。
あられや餅だけでなく、わらび餅や半熟松風やアイスクリームなど全てにおいて自社開発したいというこだわりです。

果実とわらび もう一つの開発物語1

しかし唯一、信頼している製餡所があり、あんこ作り(※茶房のあんこは自社製)だけはお任せしていました。

その社長とは長い付き合いで気心が知れた仲。そのためこの究極のフルーツ大福開発には当初から関わって頂き、最高の白あん作りをお願いしていました。

フルーツに合う白あんがほぼ完成目前だった5月のある日、緊急の電話が生菓子工場から入りました。
「〇〇社長が急死された」
思わず私は「マジかっ! 」と大きな声をあげました。

〇〇社長は亡くなる前日に遺作となる試作の白あんを持ってきてくれていました。
また当日も元気よく納品に出かけたようですが、お昼の休憩中に車の中で息を引き取ったとのことでした。 

「これからフルーツ大福の開発をどうすべきか?」悩みました。
ちょうどその頃、この度の新しい京都駅店の出店のたのにクラウドファンディングに挑戦することを決め、走りだそうとしていた時でした。

「〇〇社長がいなくて、フルーツ大福は完成できるのか?」私の中で不安と膠着状態が続きました。

そして行き着いた答えが
「働き手を守るためにもう一度、京都駅店に挑戦する。そしてその店で〇〇社長との最後の仕事となった究極のフルーツ大福を完成させ発表する」という私の覚悟でした。

果実あふれる究極のフルーツ大福『果実とわらび』の白あん作りには大きな課題がいくつかあります。

1つは菓皮となるフルーツわらびの味が繊細なため、あんこの味が強すぎるとフルーツが負けてしまう。

主役は菓皮となるフルーツわらび

このため色々な品種や産地の白いんげん豆を研究しました。

さらにもうひとつの難題はフルーツと白あんの糖度の差による浸透圧。
これを防ぐためにあんこの糖度や硬さの研究。フルーツのフレッシュさを保つための研究などを含め、この数年は〇〇社長とフルーツ大福のために一番適した白あんを探し求めて数十種類も作りました。

果実とわらび もう一つの開発物語3

そして1ヶ月、さらに試作を重ね最終で4種類の白あんを作りました。
5番が〇〇社長の遺作となった最後の白あんです。

果実とわらび もう一つの開発物語2

もう二度と作ることはできませんが、私の中でフルーツ大福の白あんを最終決定するまでは○○社長の白あんをどうしても残しておきたかったので、最終の5つの選考の中に入れました。

5つの中からさらに3つに絞り込み、そしてフルーツわらび大福の形にしてみました。 そして1番の白あんに決定!

こうして僕の10年越しで開発を進めてきた究極のフルーツ大福の白あんが完成したのです。

果実とわらび もう一つの開発物語2
果実とわらびライン

<コンセプト>

フルーツ大福。主役はフルーツではなく菓皮。

これまでにな新しいフルーツ大福を創り出すにあたって、私たちは京都の有名お菓子屋として、菓皮となるフルーツを使ったわらび餅にこだわりました。

そして白あんはフルーツの香りを邪魔しないよう、あっさりと甘味をおさえました。

もちろんフルーツにもこだわり毎日、市場や果物農家から直送頂いております。 究極のとろけるようなわらび餅のやわらかさと、フレッシュな果実の瑞々しさ、そして白あんのハーモニーをご堪能ください。

 

果実あふれる究極のとろけるようなフルーツ大福『果実とわらび』は京都駅での限定販売となります。

京都のお菓子処としておすすめする新しいフルーツ大福『果実とわらび』はフレッシュなフルーツの美味しいと、究極のやわらかさを追求致しました。 そのため賞味期限がとても短くなっております。

また、市場や果物農家から毎日直送される旬のフルーツが異なるため、予約を受けることや日付指定などもできません。 そのためご不便をおかけしますが、店舗限定での販売とさせていただいております。

「果実とわらび」の菓皮に使用している「フルーツわらび」は近日ネットでもご購入いただけます。

フルーツわらびは当店だけの技術・手もみ急速冷凍製法により果実が練りこまれた究極のわらびもちです。今回、「果実とわらび」の菓皮に採用したことで、これまでにない全く新しいフルーツ大福が生まれました。

その「フルーツわらび」は、実は「フルーツ大福」と比べ、生の果実やあんを使用していないため、そのまま冷凍でのお届けができます。近日ネットショップでも販売を予定しております。

「果実とわらび」とはまた違った、純な「フルーツわらび」。もちもちの食感とフルーティな味わいをお楽しみいただけます。こちらもどうぞお楽しみに。

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