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京の最高級あられを最高のご贈答マナーで

【ニュース】

News 2021/01/14

がんばろう日本!
みんなでコロナ危機を乗り越えよう。
串わらび0円サービス始めました。

あられ、わらび餅、和菓子の製造販売を行う京西陣菓匠 宗禅有限会社(住所:京都市上京区、代表:山本宗禅)は、緊急事態宣言の発令を受け、来にくい中を来店いただけるお客様に向けて、人気の「串わらび」を無料にてプレゼントする0円サービスを始めました。
串わらび0円サービス始めました ※京都駅にて1日1,000本を販売するモチモチ食感の「串わらび」

■がんばろう日本!
 感謝の気持ちを込めた0円サービス

2度目の緊急事態宣言の発令を受け、お菓子や土産業界でも大きな打撃を受けています。 飲食店では営業時間短縮の協力に応じた店舗に補償などの手当てがありますが、売上が飲食店と同じように厳しい(前年対比、売上90%ダウン)お土産店や製造メーカーには今のところ、その補償はありません。

「本当に今まで味わったことがないほどに苦しい状況です」と話す京西陣菓匠宗禅 店主の山本宗禅(47歳)。 昨年の1度目の緊急事態宣言のときには、日本全国の菓子製造メーカーを助けるために、販売する場所のない各社の商品を買取り、6000円以上の商品を60%offで販売する【製造メーカー救援プロジェクト】行いました。
(https://souzen.co.jp/c/fdl_project/go_ka_6000)

「昨年行った救援プロジェクトでは6,000万円以上のフードロス商品を販売し、商品在庫に苦しむ菓子製造メーカーを助けることができた。段ボールや送料の一部、そして人件費もすべて弊社で負担したために、プロジェクトが終わり蓋を開けたら1000万円ほど赤字になっていることがわかった。売上が苦しい時期にさらに自分の会社の首を絞めることとなったが、多くの菓子メーカーのスタッフやその家族を守ることができた。またフードロス削減という社会貢献も少しはできたと思うので満足している。」と話す店主。

今回の緊急事態宣言の発令を受けて、昨年11月より発売し、人気を得ている『串わらび』の0円サービスを始めました。(お買い上げいただきましたお客様おひとり様に1箱)。

串わらび0円サービス始めました
串わらび0円サービス始めました

「緊急事態宣言でまたお客様は激減する。来にくい中を来店頂けるお客様に感謝の気持ちを届けたいという気持ちと、そして日本の危機的状況ではありますが、力を合わせて乗り越えよう。がんばろう日本!というメッセージを伝えたい」と店主は話します。

 ひとりの力は小さいが、その力が集まると大きなムーブメントを起こす。それをコロナウィルスによって自ら体験したからこそ、今私たちにできることを精一杯やり続けていきます。


【串わらび 0円サービス概要】

京西陣菓匠 宗禅 直営店7店舗にてお買い上げいただきましたお客様おひとり様に1箱、「串わらび」をプレゼントさせていただきます。先着2,000名様分ご用意しております。

  • 実施期間:緊急事態宣言中
  • 実施店舗:
  • ●京西陣菓匠宗禅 西陣本店(https://souzen.co.jp/)
  • ●CoCo Color Kyoto 京都駅店(京都駅前地下街ポルタ 京名菓内)

【串わらびとは・・・】

和菓子業界初として話題となった、冷凍のわらび餅「串わらび」の常温化に成功し、100年の伝統として受け継いできたあられの技術を用い、わらび餅にもち米を加えることでモチモチとした弾力性のある食感に仕上げた創作わらび餅。

おちょぼ口の舞妓さんでも食べられる1口サイズのわらび餅を串に刺した串わらびは、可愛らしいパッケージも人気を博し京都駅で1日1,000本売れる人気商品に。またインスタグラムでも話題。(#串わらび)。

食べる前に冷蔵庫で冷やすとモチモチに、電子レンジで10秒ほど温めていただくと、できたてような美味しさをお楽しみいただけます。

価格:1箱270円(税込)
HP:https://souzen.co.jp/c/kyowagashi/kushiwarabi 


【京西陣菓匠 宗禅、店主 山本宗禅について】

山本宗禅

かきもち・せんべい「長寿堂恵佳」の4代目として23歳でこの道を継ぐも2億4千万円という多額の借金を背負うことに。そんな中24歳でたこ焼きをせんべいにした「たこべえ」がヒット。大阪の代表的なお土産品となる。
経営に紆余曲折がありながらも「本物の技・味を追求し、より良き文化を後世に継承したい」と考え、京都に京西陣菓匠 宗禅を26歳で創業。32歳でカフェの経営も始めた。
日本で初めてわらび餅の冷凍に成功、餅だけでなく饅頭の成形技術も日本一となり、京都御所の特別拝観において日本で初となるカフェの御用命を賜る。日本で唯一の上技物師として京のあられ・おせんべいを焼き続けるとともに、京町家茶房 宗禅の店主 山本 宗禅は、味はもちろんのこと見た目も美しい最高峰のあられ「上技物(じょうわざもの)あられ」を創る、現在日本で唯一の職人であり、そのあられは皇室やドバイ王室をはじめ、世界五つ星ホテルにて使用されています。
また、大手メーカーのオリジナルスイーツや、PB商品などのプロデュースも手がけ幅広く携わっている
。山本が発起人となった、新型コロナウイルスからの救済支援プロジェクト、「関西菓子製造メーカー救援プロジェクトの参加企業は21ブランドを超え、販売セット数は1万セットを超え話題となった。昭和48年8月18日生。

本件に関する問い合わせ先



京西陣菓匠 宗禅 広報担当
電話:0120-040-009

菓匠 宗禅 3つの美味しさへのこだわり

菓匠 宗禅 3つの美味しさへのこだわり 1:米

菓匠宗禅 当家では代々、田を持つことを許されておりません。
なぜなら、自社で田を持つと、米が不作の年に、出来が悪い米でも使わざるを得なくなるからです。

その年の、日本で一番美味い米だけで創るからこそ最上。

また本当に品質の良い米でないと亀のような複雑な紋様のあるあられは、 製造途中で割れてしまうため創ることができないのです。

そのため、毎年新米の時期に店主 山本宗禅自らが全国の餅米を探し求めて、 その年の最もあられに適した最高の餅米を吟味し、一年間使う米の品種と産地を選定しています。

菓匠 宗禅 3つの美味しさへのこだわり 2:味


門外不出の100年 秘伝醤油。

長期熟成された底引きたまりに、昆布やかつおの出汁と味醂を合わせ炊くことにより作り出す菓匠宗禅の秘伝醤油。
追い足して追い足して100年。

代々、継承してきたことによる独特の旨味とあられに絡むとろみと濃度。これぞ絶品。

菓匠 宗禅ではこの秘伝醤油を基本ベースに、西京味噌や赤味噌。柚子、南高梅、京山椒、わさびや和三盆など素材を合わせて味を創り出していきます。
むろんマリアージュさせる素材は店主 山本宗禅が厳選した最高のものだけを用いています。

菓匠 宗禅 3つの美味しさへのこだわり 3:技


菓匠 宗禅では
あられ一粒に
「洗米」→「せいろ蒸し」→「餅つき」→「寝かせ」→「型抜き」→「筋入れ」→「天日干し」→「焼き」→「味付け」→「仕上げ乾燥」
10種類にもおよぶ工程
を重ねます

一粒に七日から十日という大変な手間と時間をかける「上技の匠」のもとで創り上げております。

餅が一番美味いのは冬の寒い中で作った寒餅(かんもち)

味がギュッとしまって、米の旨味が拡がります。
菓匠宗禅では洗米場を巨大な冷蔵庫で囲い、365日変わらず真冬の環境を作り出しています。

凍えるような冷たい水で米を洗い、そこから一晩、真冬同様の低温環境の中で、冷水に米を浸し置きます。

そして、 じっくりと米に水を含ませてゆきます。

次にせいろ蒸し。
高圧の水蒸気により、もち米を昔ながらの製法でゆっくり時間をかけて米を蒸しあげます。

そして餅つき。ここで一番重要なことは手水(てみず)をいかに少なくして、力の強い餅をつきあげることができるか。

手水が多すぎると水餅(みずもち)となり米の風味が半減します。

また米をしっかりとつき上げることにより、餅の弾力がでて、さらに米の風味が上がります。
このしっかりとした餅作りが大切であり、これが上技物あられ亀などの繊細な筋入れの過程で割れない餅生地の元となるのです。

次に、つきあげた柔らかい餅を木箱に入れ、冷室で三日間ゆっくりと餅を熟成させ、餅を固める。
この製法を「寝かせ」と呼びます。

ゆっくりと寝かせることにより、餅の旨味が各段に上がるのです。
この重要なポイントは餅の締り(硬さ)加減。
硬すぎると次の工程で亀のような紋様となる筋を餅生地に入れることはできません。
しかし柔らかすぎると型に餅がひっつき、これまた筋をいれることが出来ない。この餅の硬さの判断がとても難しいのです。

餅は生きています。夜に急に冷え込むと、餅が予想していたよりも早く硬くなります。
そうした時には日が昇る前に次の製法である型抜きと筋入れをしなければ、繊細な上技物あられを創り上げることはできません。
「餅の硬さ」を常に把握することが仕上がりへの肝となります。

あられ作り五日目。

冷室でじっくりと寝かせ旨みを凝縮し、最も適した硬さに固めた餅を、厚さを揃えて薄くスライスし餅生地を作ります。
ここがあられ造りの技の発揮処です。餅生地の厚みで食感を変化させるための技となります。厚みがあるとザックリとした堅めのあられに。生地の厚みを薄く切るとサクッとした軽い歯触りのあられとなるのです。  

そして薄く切った餅生地を亀の型で抜き、抜くと同時に餅生地に数ミリの絵柄となる溝を削ります。
この製法を筋入れと言います。 餅に溝を少しでも深く入れすぎると、後の工程の乾燥時に割れてしまいます。

逆に溝が浅すぎると、焼いたときに餅が四方八方に膨らみ、綺麗な亀の形に仕上がりません。

この筋入れが上技師の技の真骨頂であり、美しい形・紋様を浮かび上がらせる技術となります。
餅生地の硬さが季節、天候、温度、湿度に左右されるため、職人の勘と熟練の技が必要となるのです。

一度目の選別。紋様を入れたあられ生地の中から、上技物と呼べるものだけを選別します。

そして乾燥。上技物あられ作りには乾燥がとても大切であり、湿度、温度の管理が求められます。乾燥がうまくできないと餅生地が割れたり、焼いた時の膨らみに影響を及ぼします。菓匠 宗禅では独自の天日乾燥と室内乾燥を使い分けることで餅生地の水分量を徹底管理し、3日~4日間かけてじっくりと仕上げます。

2度目の選別。そして、いよいよ焼き。餅生地を焼くことであられに変わります。

まずは高温直火で少し火力を抑え低温で焼き始めます。
何度も焼き窯から餅生地を出し入れし、空気を含ませるとともに、冷えた外気をあてることで、しっかりとあられの形を作りだします。

形が整うと火力をあげ、餅の芯まで火が通るまでじっくりと焼き上げます。

そして最後にもう一度火力を下げて、ゆっくりと表面が黄金色になるまで焼き上げます。

この3段階の火力調整による焼成製法が美しく綺麗なあられを創り出すための重要なポイントとなります。

ここで3度目の選別。割れや不具合のあるあられは取り除きます。

そして最後に味付け。生地が冷めきらないうちにドラムを回して秘伝醤油などで味付けします。

ここでの重要ポイントは醤油があられに馴染んだ瞬間を見極めること。
この具合により次の仕上げ乾燥時にあられを割れから保護し、さらには光沢と艶を出す仕上げの大きな要素となるのです。

4度目の選別。そして仕上げの乾燥。 乾燥窯の中で真下から火を焚き、1時間ほどゆっくりと時間をかけて、あられについた秘伝醤油などを乾かす。
この製法によりカリッとした食感が出来上がるのです。
ここで失敗すると、これまで一週間程かけて製造してきたことがすべて終わりとなるので、気を許すことなく慎重に行います。

そして最終5度目の選別を厳しく行いようやく完成。 このように、一粒に七日~十日という長い時間と手間をかけた「上技の匠」により菓匠 宗禅の極上のあられは作られております。