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京の最高級あられを最高のご贈答マナーで

関西テレビ「よーいドン!:おしえて!スゴ腕ワーカー」で紹介されました。

2020年11月27日 関西テレビ「よーいドン!:おしえて!スゴ腕ワーカー」のコーナーで当店店主 山本宗禅が「上技師」として紹介されました
「よーいドン!:おしえて!スゴ腕ワーカー」のコーナー
当店店主 「上技師」山本宗禅
進行は人気お笑いコンビ「銀シャリ」のお二人。
軽妙洒脱なしゃべくりで日本唯一、あられ創りの「上技師」について実際の製造工程と実演を通してご案内いただきました。
放送内容はこちら
前編:上技師とは
上技物あられ創り実演
スタジオ試食感想、商品紹介
放送された主な内容をピックアップ紹介
最高峰の技で創る上技物あられ

献上させていただいた際に頂いたタバコ
本店では「皇室献上」の際に
賜りました「菊の御紋入り煙草」を
飾らせていただいています。
日本古来の技術を伝承
●日本古来のあられ創り技術を
 伝承 20数年前、日本でただ一人残された
一子相伝の「上技師」に師事。
その究極の技術を受け継ぎました。
最高峰のあられを生み出す 上技師
●最高峰のあられを生み出す職人
「上技師」現在、日本で唯一「上技師」とされる
のは、京西陣 菓匠宗禅
山本 宗禅のみです。
上技師とは最高峰の技・味を持つあられをつくる職人
最高峰の技で、
究極の造形と風味・食感を追求し
あられ文化を担うプロフェッショナル
として日々精進しています。
あられの種類:並物あられ・上物あられ・上技物あられ
●あられには「並物」「上物」
「上技物」があります あられ(おかき)には、
その造形技術の難易度をもとにした
3つの種類があります。
並物あられは餅を切っただけのシンプルな形状のあられ
●「並物あられ」はシンプルな形状のもの 餅を単純に切っただけのシンプルな形の
あられを指します。
宗禅では並物にもしっかりとこだわり
風味豊かな作品を送り出しています
上物あられは餅を型で抜き仕上げた形状のあられ
●「上物あられ」は型で抜いた豊かな形状を持つもの 餅を型抜きし焼き上げたものを指します。
上物の中でもリング状や美しいハート形に
仕上げるのはとても難易度が高くなります。
世界1小さい形ある上物あられ「宝舟あられ」
宗禅の「宝舟あられ」は
わずか1㎝角の中に「帆を立てた宝舟」
をかたどり表現した、
あられの世界最小の
カタチある上物あられです。
上技物あられは餅を型で抜いてさらに模様を描いたあられ
●「上技物あられ」は型抜き後さらに模様を描いた究極品 「美しい形」は単に型抜きのみでは生まれ
ません。
模様の施し方、干し方、焼き方、味付け、
あられづくりの全ての工程で究極の技術が
求められます。
上技師の極意で餅の水分量を調整し膨らみ方をあやつっています
「上技師」は餅の専門家でもあり、
餅のソムリエでもあります。
毎年、最高のもち米を選び貫く知識と眼力、
最高の状態に仕上げ形作るための技術、
一子相伝の「極意」がそれを可能にします。
宗禅のあられはの味付けは、どのタイミングで噛んでも絶妙な薄さの食感と仲間で浸透した味、餅の味が生きています
宗禅のあられやおかきは
「こんなにおいしいあられは初めて」と
よくお褒めいただきます。
その理由は、
当店「秘伝醤油」を基本にした
風味、食感、味深さへのこだわりにあります。
上技物あられの製造工程実演
●「上技物あられ」の製造工程 上技物あられは10種10工程、
7日~10日の時間を必要とします。
たいへんな手間と技術を費やす
食べられる「伝統工芸品」です。
1日目餅を洗い一晩水に浸す
●1日目「洗米・一夜置き」もち米を洗い、
最適な温度に調節した冷水に
一晩、浸し、
たっぷりと水分を含ませます。
2日目せいろ蒸しから餅つき
●2日目「蒸し・つき」 せいろで蒸し、
杵でしっかりと餅をつきます。
2~4日目 冷蔵庫で熟成しながら固める
●2~4日目「熟成」できたての柔らかい餅を木箱に入れ、
冷室で三日間ゆっくりと
餅を熟成させながら寝かし、
餅を固めます。
5日目 型抜きから溝入れ テレビ初公開
●5日目「型抜き・溝入れ」餅の切り出しから
型抜き、溝入れ。
なにげない工程に秘められた
上技の極意。テレビ初公開。
餅の厚さにもち密な計算が
寝かす事によりかたくなった餅を
木箱から取り出し薄く切り出します。
コンマ数ミリの差にこだわり厚みを整えます
コンマmm単位にこだわって
厚みを均等に調えることがまずは
上技物の基本となります。
世界にたった一組の「亀の抜型・押し型」
世界にたった一組の「亀の抜型・押型」
紅白亀甲餅
上技物あられ 亀
を創り出すための要となる道具です
亀の輪郭を抜型で1枚1枚ていねいに抜いていきます
まずは「抜型」で上物の工程。
板状の餅から
焼き上がり後を計算された
「美しい外形」を1枚1枚ていねいに抜き
創り出していきます。
上技師の溝入れ技術をくまなく伝えるための亀の亀甲模様が入った押し型
そして「上技物」への工程。
あられ創りの最高峰の技術を
餅に伝える押型を
上技の極意で操ります。
気温・湿度・餅の熟成具合に合わせて力加減を調整
その日の気温・湿度・餅の熟成度など
子細な条件をすべて鑑み
加える力を絶妙に加減し、
焼き上がりの状態を想定しながら
完璧な型を刻み込みます。
溝の深さは1~2mmの間で部位によって変わります
溝の深さは1~2mm。
前部、中心部、左右、後部それぞれに刻まれた微妙な深さの差が
仕上がりの模様に影響します。
溝を少しでも深く入れすぎると、
後の工程の乾燥時に割れてしまいます。
逆に溝が浅すぎると、焼いたときに餅が四方八方に膨らみ、
綺麗な亀などの形に仕上がらないのです。
この絵柄となる溝(筋入れ)の入れ具合が職人の勘と技なのです。
ここで最初の選別を行います。
上技物として期待できるもののみを厳しく選りすぐります。 spacer
6-8日目「乾燥」
●6~8日目「乾燥」 選別された生地のみを昼は天日で干し、
半時間毎に幾度となく生地をひっくり返し
ながら乾燥させ、夜は暗室に寝かせます。
この作業を夏は2~3日、冬は2日~4日間、
乾燥むらができない様に繰り返します。
乾燥の度合いで形やふくらみが決まる重要な工程
そしてさらに仕上げにもう一度
室内にて乾燥させます。
この乾燥具合がとても重要で
焼いた時のあられの膨らみ加減を
決定します。
乾燥の具合で焼きあがりの膨らみがかわる事を見越してオスとメスを仕分けます
上技物あられの餅生地には、
数ミリの溝を削っている為、
乾燥具合により、焼き上げた時に、
ひび割れを起こします。その為、
室内の温度・湿度を徹底的に管理します。
ここで2度目の選別。
少しでもひびの入る可能性があるものは
全て取り除きます。
9日目焼き
●9日目「焼き・味付け」上技物はその美しさが命です。
傷つけない様にゆっくり優しく返しながら
直火で一粒一粒丹念に
焼き上げます。
焼き加減は耳でチェック
これまでの上技師としての経験の積み重
ねで培われ研ぎ澄まされてきた能力で
焼き加減は「音」で聞きわけます。

焼き上がりの美しさにこだわり
3度目の選別を行います。
味付け。小さな一粒に技とこだわりを詰め込み上技物あられをつくります
そして生地が冷め切らないうちに味付けし、
さらにあられ一粒ずつに光沢を出す為に、
乾燥釜での仕上げの乾燥を行います。
ここで4度目の選別。
そして袋入れ時に最終5度目の選別を経て
ようやく商品として完成します。
あられは日本で数少ない「海外の文化の影響を受けていないお菓子」
●あられ文化は日本独自のもの あられやおかきは古来より、
もち米を原料に、醤油や日本独特の素材で
味付けされています。
現代日本の中でも数少ない
「海外の文化を受けていない」お菓子です。
新感覚のあられも開発:5つ星ホテル御用達のイタリアンあられ
●新感覚あられにも挑戦 そして同時に、
常に「あられ・おかき」を研究し、
時代に合わせた柔軟な試行も忘れません。

今までにない斬新な食感と風味を持った
新しいあられ創りにもチャレンジし、
次々と新作を世に出しています。
新感覚のあられも開発:ドバイ王室絶賛の京のあられショコラ金襴
最近では
五つ星ホテルのおもてなしアイテムとしても
用いられている

ワインや洋酒によく合う、まるで
料理を味わっているような
「イタリアンあられ」や
金襴の構造は3層。ゴージャスな金粉まぶし
ドバイの王室から絶賛され
バレンタインなどでの贈り物にも人気の

ゴージャスな
「京のあられショコラ金襴」などが

大きな評判を呼んでいます。
これからも山本宗禅はあられ文化を継承していきます
●あられ文化を継承 日本で唯一のあられ創りの上技師
山本宗禅と京西陣菓匠宗禅は
これからも、あられ文化を継承し
新しい在り方を追求しながらも
共に末永く後世に伝えていきます。
スゴ腕ワーカーに選ばれた京西陣菓匠宗禅の山本宗禅
山本宗禅ともども
京西陣 菓匠宗禅を

何卒、お引き立てくださいませ。
京西陣菓匠宗禅本店
●京西陣菓匠宗禅 本店 菓匠宗禅のあられ各種商品の販売を行っています。

また、オリジナルの京都スイーツとおいしいお餅、
お茶などをお楽しみいただける
「茶房 宗禅」も併設しています。

お近くにお越しの際は、ぜひお立ち寄りください。

※なお、茶房は只今全席ご予約制での営業となっております。 【所在地】
京都府京都市上京区寺之内通浄福寺東角中猪熊町310-2
※カーナビでは、京都府京都市上京区中猪熊町(なかいのくまちょう)
 310-2 で検索していただくとスムースです。

電話:075-417-6670 / FAX:075-417-6671
営業時間(販売):10:00~18:00 お席のご予約はこちら