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上技物あられ 亀

一子相伝「上技師」の最高峰作品の中の究極の逸品。
上技物あられ 亀2袋【箱詰風呂敷包】

「最高峰の技・味を持つあられ」だけに許された称号である「上技物あられ」。
一つ一つのあられに美しい紋様をほどこし形どる上技物あられは、迎賓・献上菓子として古来より珍重されてきました。

その中でも、この亀は、あられの膨らみを操ることにより作りあげる大変高度な技術を要する一品です。餅のつき方から水分量、温度、湿度まで管理し、4ミリに薄く切った餅をまず亀の形に抜き、そして一枚一枚に二ミリ程度の紋様を彫ることで、亀の形に膨らむよう細工を施しているのです。

この小さな亀のあられ一つに、七日から十日という大変な手間と時間をかけて作り上げております。

見て楽しみ、食して楽しむことのできる、この上技物あられを現在創ることができますのは、日本で唯一京西陣 菓匠 宗禅のみとされております。


上技物あられ 亀2袋【箱詰風呂敷包】
2,160円(税込)

上技物あられ 亀 4種 秘伝醤油、味噌しょうゆ、柚子味噌、京山椒
上技物あられ 亀 2袋箱詰風呂敷包み

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上技物あられ製造工程ピックアップ動画

◆最高のもち米で餅つき

◆型抜きと選別①

◆型抜き乾燥後の選別②

◆念入りな焼き作業と選別③

◆秘伝醤油での味付け

◆味付け後の選別④

上技物あられ 亀

【上技物あられ亀】
・秘伝醤油、味噌しょうゆ、柚子味噌、京山椒


上技物あられ 亀 京山椒

舌にのせた瞬間に広がる秘伝醤油の味わい。
『カリッ』そして、『サクッ』、心地よい歯ごたえ。
噛むほど増すもち米の旨み。
餅生地の厚みと紋様となる筋入れから生まれる、これぞ上技師の技。
そして菓匠宗禅の代表作。

亀の紋様に醤油がのることで生まれる醤油の濃淡が、
さらに味に深みをあたえる。
まさに、秘伝醤油ともち米の黄金比。
秘伝醤油に西京味噌と赤味噌、京山椒、柚子と味噌を合わせた4種の香りと味のマリアージュに、雄と雌の亀のあられ。
一子相伝、唯一無二の最高級 献上菓子『上技物あられ亀』



亀のあられのお楽しみ方

1、亀の甲羅を上にし、まずは頭から先に口に入れ舌にのせます


模様のない平な面を舌につけることで、表面に塗った秘伝醤油の豊潤な香りと旨味そして甘味をまずは楽しんでください。

2、軽く噛みくずします


口の中にお米の香りが拡がります。
上技師が今年一番と選んだ餅米から生まれるあられ本来の風味をお楽しみください。

3、ゆっくりと噛み続けます


亀の模様となる筋に秘伝醤油がからむことで、甲羅面は味を濃く仕上げております。
その秘伝醤油がお米と合わさることで最高のマリアージュを作り出します。

4、のどに消えた後の余韻を楽しみます


食べた後も、お米のふくよかな風味と秘伝醤油の旨味と甘味がお口の中で続く余韻をお楽しみください。

5、雄(お腹がぺったんこの亀)、雌(お腹が膨らんだ亀)の違いも楽しみます


亀の雄と雌は、餅生地の乾燥による水分量の違いを見極める上技師の技から生み出されます。雄はカリッと歯応えがあり、よりしっかりとした米の風味が味わえます。雌はサクッと、雄よりも歯触りが柔らかく、より秘伝醤油の旨味が味わえます。

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京のあられ上技師最高峰作品の中の究極の一品。
「皇室献上品」
上技物あられ 亀2袋 【箱詰風呂敷包】

商品番号 1002
販売価格 ¥ 2,160 税込
[ 20 ポイント進呈 ]
送料パターン 常温便送料設定

※のし掛けが必要な場合のみ下記項目をお選びください。
※常温商品と冷凍商品との同梱はできません。

当店でご用意できる表書き・名入れの例です。
下の画像をご参考にご指定下さい。

※プルダウンメニューから表書き例が選べます

※熨斗紙のデザインは多少異なる場合があります。
(当店の熨斗紙基本仕様)
・一般慶事・ご贈答:紅白5本蝶結び
・ご結婚関連:紅白10本結び切り
・仏事関連:黄白5本結び切り

※引菓子専用のデザイン熨斗紙もございます。
▶デザイン熨斗が選べる<寿仕様>対応商品

菓匠 宗禅 3つの美味しさへのこだわり

菓匠 宗禅 3つの美味しさへのこだわり 1:米

菓匠宗禅 当家では代々、田を持つことを許されておりません。
なぜなら、自社で田を持つと、米が不作の年に、出来が悪い米でも使わざるを得なくなるからです。

その年の、日本で一番美味い米だけで創るからこそ最上。

また本当に品質の良い米でないと亀のような複雑な紋様のあるあられは、 製造途中で割れてしまうため創ることができないのです。

そのため、毎年新米の時期に店主 山本宗禅自らが全国の餅米を探し求めて、 その年の最もあられに適した最高の餅米を吟味し、一年間使う米の品種と産地を選定しています。

菓匠 宗禅 3つの美味しさへのこだわり 2:味


門外不出の100年 秘伝醤油。

長期熟成された底引きたまりに、昆布やかつおの出汁と味醂を合わせ炊くことにより作り出す菓匠宗禅の秘伝醤油。
追い足しで追い足しで100年。

代々、継承してきたことによる独特の旨味とあられに絡むとろみと濃度。これぞ絶品。

菓匠 宗禅ではこの秘伝醤油を基本ベースに、西京味噌や赤味噌。柚子、南高梅、京山椒、わさびや和三盆など素材を合わせて味を創り出していきます。
むろんマリアージュさせる素材は店主 山本宗禅が厳選した最高のものだけを用いています。

菓匠 宗禅 3つの美味しさへのこだわり 3:技


菓匠 宗禅では
あられ一粒に
「洗米」→「せいろ蒸し」→「餅つき」→「寝かせ」→「型抜き」→「筋入れ」→「天日干し」→「焼き」→「味付け」→「仕上げ乾燥」
10種類にもおよぶ工程
を重ねます

一粒に七日から十日という大変な手間と時間をかける「上技の匠」のもとで創り上げております。

餅が一番美味いのは冬の寒い中で作った寒餅(かんもち)

味がギュッとしまって、米の旨味が拡がります。
菓匠宗禅では洗米場を巨大な冷蔵庫で囲い、365日変わらず真冬の環境を作り出しています。

凍えるような冷たい水で米を洗い、そこから一晩、真冬同様の低温環境の中で、冷水に米を浸し置きます。

そして、 じっくりと米に水を含ませてゆきます。

次にせいろ蒸し。
高圧の水蒸気により、もち米を昔ながらの製法でゆっくり時間をかけて米を蒸しあげます。

そして餅つき。ここで一番重要なことは手水(てみず)をいかに少なくして、力の強い餅をつきあげることができるか。

手水が多すぎると水餅(みずもち)となり米の風味が半減します。

また米をしっかりとつき上げることにより、餅の弾力がでて、さらに米の風味が上がります。
このしっかりとした餅作りが大切であり、これが上技物あられ亀などの繊細な筋入れの過程で割れない餅生地の元となるのです。

次に、つきあげた柔らかい餅を木箱に入れ、冷室で三日間ゆっくりと餅を熟成させ、餅を固める。
この製法を「寝かせ」と呼びます。

ゆっくりと寝かせることにより、餅の旨味が各段に上がるのです。
この重要なポイントは餅の締り(硬さ)加減。
硬すぎると次の工程で亀のような紋様となる筋を餅生地に入れることはできません。
しかし柔らかすぎると型に餅がひっつき、これまた筋をいれることが出来ない。この餅の硬さの判断がとても難しいのです。

餅は生きています。夜に急に冷え込むと、餅が予想していたよりも早く硬くなります。
そうした時には日が昇る前に次の製法である型抜きと筋入れをしなければ、繊細な上技物あられを創り上げることはできません。
「餅の硬さ」を常に把握することが仕上がりへの肝となります。

あられ作り五日目。

冷室でじっくりと寝かせ旨みを凝縮し、最も適した硬さに固めた餅を、厚さを揃えて薄くスライスし餅生地を作ります。
ここがあられ造りの技の発揮処です。餅生地の厚みで食感を変化させるための技となります。厚みがあるとザックリとした堅めのあられに。生地の厚みを薄く切るとサクッとした軽い歯触りのあられとなるのです。  

そして薄く切った餅生地を亀の型で抜き、抜くと同時に餅生地に数ミリの絵柄となる溝を削ります。
この製法を筋入れと言います。 餅に溝を少しでも深く入れすぎると、後の工程の乾燥時に割れてしまいます。

逆に溝が浅すぎると、焼いたときに餅が四方八方に膨らみ、綺麗な亀の形に仕上がりません。

この筋入れが上技師の技の真骨頂であり、美しい形・紋様を浮かび上がらせる技術となります。
餅生地の硬さが季節、天候、温度、湿度に左右されるため、職人の勘と熟練の技が必要となるのです。

一度目の選別。紋様を入れたあられ生地の中から、上技物と呼べるものだけを選別します。

そして乾燥。上技物あられ作りには乾燥がとても大切であり、湿度、温度の管理が求められます。乾燥がうまくできないと餅生地が割れたり、焼いた時の膨らみに影響を及ぼします。菓匠 宗禅では独自の天日乾燥と室内乾燥を使い分けることで餅生地の水分量を徹底管理し、3日~4日間かけてじっくりと仕上げます。

2度目の選別。そして、いよいよ焼き。餅生地を焼くことであられに変わります。

まずは高温直火で少し火力を抑え低温で焼き始めます。
何度も焼き窯から餅生地を出し入れし、空気を含ませるとともに、冷えた外気をあてることで、しっかりとあられの形を作りだします。

形が整うと火力をあげ、餅の芯まで火が通るまでじっくりと焼き上げます。

そして最後にもう一度火力を下げて、ゆっくりと表面が黄金色になるまで焼き上げます。

この3段階の火力調整による焼成製法が美しく綺麗なあられを創り出すための重要なポイントとなります。

ここで3度目の選別。割れや不具合のあるあられは取り除きます。

そして最後に味付け。生地が冷めきらないうちにドラムを回して秘伝醤油などで味付けします。

ここでの重要ポイントは醤油があられに馴染んだ瞬間を見極めること。
この具合により次の仕上げ乾燥時にあられを割れから保護し、さらには光沢と艶を出す仕上げの大きな要素となるのです。

4度目の選別。そして仕上げの乾燥。 乾燥窯の中で真下から火を焚き、1時間ほどゆっくりと時間をかけて、あられについた秘伝醤油などを乾かす。
この製法によりカリッとした食感が出来上がるのです。
ここで失敗すると、これまで一週間程かけて製造してきたことがすべて終わりとなるので、気を許すことなく慎重に行います。

そして最終5度目の選別を厳しく行いようやく完成。 このように、一粒に七日~十日という長い時間と手間をかけた「上技の匠」により菓匠 宗禅の極上のあられは作られております。

商品詳細

  • 商品番号
    1002
  • 商品名
    上技物あられ 亀2袋 【箱詰風呂敷包】
  •             
  • 商品内容
    4種(秘伝醤油、西京味噌、柚子味噌、京山椒)各3個入り×2袋
  • 内容量
    2袋
  • 賞味期限
    120日
  • 商品規格(幅×奥行×高さ)
    17×24.5×6 cm
  • 重量(内容量)
     174  g
  • 配送温度帯
    常温便
  • 保存方法
    直射日光・高温多湿を避けて保存して下さい。
  • 原材料

    餅米(国産)、たまり醤油、砂糖、味醂、味噌、澱粉分解物、柚子粉、山椒、鰹節エキス、酵母エキス、昆布エキス/加工デンプン、アルコール、(一部に小麦・大豆を含む)
  • 特定原材料7品目
    小麦
  • 特定原材料に準ずる
    21品目
    大豆
  • ブランド
    京西陣菓匠宗禅

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