一般的なフルーツ大福の皮には求肥（ぎゅうひ ：白玉粉や餅粉に砂糖や水飴を加えて練りあげたもの）を使用します。
この求肥の味と香り、そして大福がくっつかないように表面にまぶしている餅とり粉（米粉や片栗粉、コーンスターチが原料）がフルーツ本来の美味しさを損なうことが問題でした。
一方フルーツわらび大福『果実とわらび』は、上技師の餅を操る技術で、できたてのやわらかいわらび餅にフ ルーツを混ぜて揉み上げ、モチモチとした弾力のある皮（菓皮）を創り上げることで、不可能とされたわらび餅の皮でフルーツと白餡を包み込むことに成功しました。
その他店にはない『果実あふれる究極のとろけるようなフルーツ大福』を体験してもらうためには、鮮度が命 であるため、残念ながら日持ちはしません。

”大福の皮とフルーツが調和した日本一のフルーツ大福を作りたい”

店主の山本宗禅がそう心に決めたのが今から 10 年前のことでした。
「フルーツの香りやフレッシュな美味しさを残すためにはどうすればいいか？」そこでひらめいたのが、大福の皮にもフルーツを入れたわらび餅を用いることでした。
しかし、一般的に和菓子屋さんが作るわらび餅は、素材を加熱しながら練り上げて作るため、フルーツを混ぜてもその風味や香りはすべて飛んでしまいます。
フレッシュなフルーツのわらび餅を開発するために試行錯誤を繰り返すこと 3 年。
ついにたどり着いたのが、

”自在に餅を操る上技師の技術を用いた『手揉み急速冷凍製法』”

でした。これはできたて熱々のわらび餅をすぐさま急速冷凍庫に入れ、餅をギュッとひき締めた後に、フルーツの果実や果汁を合わせて手で揉むという製法です。
非常に手間と時間がかかりますが、わらび餅のモチモチとした弾力が格段にあがり、さらにフルーツ本来の美味しさを引き出すことができるようになりました。
この時、2014 年 2 月に完成した商品がパイナップルやマンゴー、キウイなどを使用した「凍りわらび餅」です。

※手揉み急速冷凍製法

あんこが主張しすぎると、フルーツとわらび餅の皮が喧嘩をして全体のバランスがとても悪くなります。
そこで厳選した白いんげん豆から甘さを控えてあっさりとした「白あん」を炊き上げました。
フレッシュなフルーツと「白あん」とわらび餅の 3 層からなるハーモニー。ここに店主が 10 年かけて到達したわらび餅の集大成、究極のフルーツわらび大福『果実とわらび』がついに完成したのです。

このフルーツわらび大福「果実とわらび」の販売を決意するきっかけとなったのが、コロナ禍による店舗の閉店でした。
主要店舗であった京都駅店は、新型コロナウイルスの影響を受け売上が昨年 10％まで落ち込みました。
その厳しい中、出店していた京都駅地下街の改装が決まり、さらに 3 回目となる緊急事態宣言の発令により、
やむなく急遽 4 月 25 日に閉店することになりました。
京都駅店には販売員がいます。もちろんその家族もいます。
店舗が閉店になると今まで頑張ってきてくれた働き手（スタッフ）を解雇するしかなくなります。

コロナ感染者が日々増え続ける先の見えない現況の中。店主は、働き手を守るために新しい業態『KYOTO SOUZEN』を立ち上げ、もう 1 度京都駅に出店し再挑戦をすることを決めました。
そしてその新しい店舗の目玉商品として餅を操る上技師の技術、わらび餅を創る和の技術、フルーツを彩る洋の技術の結晶となるこのフルーツわらび大福「果実とわらび」を選んだのです。

”お客様にできたての新鮮なものを食べていただきたい”

EC 盛隆の現在、店舗を閉じたときに人員配置も EC 転換も考えましたが、「果実とわらび」は日持ちがせずにEC には不向きな商品です。